Master Chef Polska (5). Brakuje nam polotu czy profesjonalizmu ?

Temat Master Chefa powraca jak bumerang.  Moja subiektywna relacja odcinka poświęconego siekaniu cebuli będzie, ale na razie muszę Was prosić o wybaczenie.  Recenzja zostanie opublikowana dopiero po zakończeniu emisji całego programu. Musicie mi to wybaczyć – inaczej ktoś inny mógłby mi mieć za złe.

Czy oglądaliście niedzielny odcinek programu? Myślę, że sporo widzów, którzy zdecydowali się na spędzenie niedzielnego wieczoru z kanałem TVN,  w tym wielu sceptyków (takich jak ja), wreszcie zostało nieco ukontentowanych. Oto bowiem szanowna matka stacja TVN zaprosiła i pokazała wielką gwiazdę – Joe Bastianicha. Przyznam, że chyba po raz pierwszy od rozpoczęcia emisji programu Master Chef było żwawo i w miarę ciekawie.  Juror wersji amerykańskiej i włoskiej zachowywał się profesjonalnie. Błyskotliwość, uśmiech, wyluzowanie, a także życzliwość wobec uczestników  były przeplatane konkretnymi, rzeczowymi i kulturalnymi uwagami. Nie było machania widelcem (no, pani Magda raz pomachała, pokazując do kamery „ciaper makaron”). Brakowało też plucia, grymasów  i teatralnych gestów.  Poza kiepskim (jak zwykle) montażem, całość przedstawiała się całkiem „miło i sympatycznie”, jeżeli mogę użyć w tym miejscu języka mojej czteroletniej córki.

Czyli okazuje się, że można. Można zrobić coś fajnie, dobrze i rzetelnie. Tylko trzeba mieć polot i być profesjonalistą.  No i co Wy wszyscy o tym myślicie? Jest ten nasz Master Chef robiony z polotem? Został zmontowany profesjonalnie, jest też tak prowadzony? Czy zauważyliście jakiekolwiek zgrzyty i rozbieżności pomiędzy tym, co reprezentują nasi jurorzy, a tym, co pokazał Joe Bastianich?

Nie posądzam Was o to, że sądzicie, podobnie jak to uważa Magda Gessler, iż „gwiazdki Michelina blokują przyjemność jedzenia”.  A taką właśnie prawdę objawioną ujawniła szanowna jurorka w ostatniej niedzielnej „Uwadze”, której emisja miała miejsce tuż przed kolejnym odcinkiem programu Master Chef.  Link do dziesięciominutowego steku bzdur,  tutaj. Nie polecam obejrzeć. Nie lubię. 

Oj, zrobił TVN niedźwiedzią przysługę takim reformatorom kuchni polskiej, jak np. Wojciech Modest Amaro. Od dwudziestu lat Polska czeka na pierwszą gwiazdę Michelina i jeszcze się  takowej nie doczekała. Od dwudziestu lat Magda Gessler prowadzi lub sygnuje własnym nazwiskiem różne restauracje i żadna z tych resturacji nie doczekała się nawet tytułu Michelin Rising Star.  Wojciechowi Amaro udało się to w niespełna dwa lata. Ale to Magda Gessler, celebrytka, zachowuje się jak naczelny wódz i bogini polskiej gastronomii. Mówi do kamery to, co jej ślina na język przyniesie oraz decyduje o tym, czy gwiazdki Michelina blokują, czy też nie, przyjemność jedzenia. A niech pani, pani Magdo, zostawi gwiazdki Michelina w spokoju i moją przyjemność też !

Kompletnie nie rozumiem, czemu miał ten pseudo i hip hip hurra pean na temat Magdy Gessler służyć. Do czego miało zmierzać podkreślanie przez Annę Starmach, jak to pani Magda NAPRAWDĘ umie gotować.  Ja się zastanawiam, czy to oglądalność programu leci na łeb na szyję, czy to może o coś innego chodzi? Przypominają mi się z okresu wczesnego dzieciństwa migawki z relacji ze zjazdów partyjnych:  jak jest, wszyscy widzą, a i tak będziemy wszystkim wciskać, że jest NAPRAWDĘ, NAPRAWDĘ inaczej, czyli dobrze.

I teraz nie wiem, co mam zrobić. Czy się męczyć, czy też iść do apteki i kupić sobie Ulgix, reklamowany przez Magdę Gessler? Może akurat wygram warsztaty z panią Magdą, jak obiecuje załączona ulotka. Czy też mam zostać w domu, puścić sobie zwyczajnie wielkiego bąka i mieć wszystko w poważaniu. Do żadnej partii na pewno się nie zapiszę, a profilu publicznego pani Magdy Gessler na Facebooku nie zalajkuję. Choć jest na nim już dwieście tysięcy „lajków”.

Czy pobił Panią mąż ? Jedz, módl się, jedz.

Mogłoby się wydawać, że choroba sprzyja regularnej publikacji wpisów. Otóż niekoniecznie. Jeszcze nie wyplątałam się na dobre z pierwszej niedyspozycji, a tu uległam w domu nieszczęśliwemu wypadkowi, który mnie zdeprymował jakoś. Nie napiszę dlaczego. Skutek jest taki, że oto teraz wyglądam jak ofiara przemocy domowej. Na SOR, do którego udałam się w ostatnią sobotę celem opatrzenia rany, padło pytanie: „czy pobił Panią mąż?”. Dobrze, że znajomi wiedzą, że rzeczony mąż, człowiek wrażliwy, przebywa w Paryżu, inaczej nikt by nie uwierzył, że mi nie przywalił.

Dzisiaj napiszę krótko o autorze, który jest mi znany od paru lat. Na książki Michaela Booth, bo o nim mowa, trafiłam w Paryżu podczas buszowania w the Village Voice. Przez wiele lat, przy Rue Princesse, o rzut beretem od Placu Saint Sulpice i Merostwa dzielnicy szóstej (w którym brałam ślub), funkcjonowała sobie anglojęzyczna księgarnia pod nazwą wspomnianą w zdaniu poprzedającym.  Niestety zlikwidowano ją w tym roku. Wielka, wielka szkoda. Fajna była ta księgarnia. Można było pół dnia sobie tam siedzieć z podkurczoną nogą na niewygodnym zydelku i przeglądać w spokoju anglojęzyczne pozycje z całego świata.

Place_saint_sulpice

Tuż po przyjeździe do Strasbourga w 2004 roku mój francuski był bardzo kiepski. Właściwie go nie było. Chodziłam co prawda na kurs językowy przy Radzie Europy, oglądałam wprawdzie francuską telewizję oraz usiłowałam czytać magazyny kulinarne, ale nieudolne zmaganie się z jedną stroną artykułu przez kilka wieczorów z rzędu było udręką. Zeszyt z  wycinkami artykułów i zapiskami trzymam do tej pory – taka jestem porządna. Ileż można było się jednak tak męczyć ? Dlatego w tamtym czasie, przy okazji poznania przyszłego męża i częstych wizyt w Paryżu, stałam się stałą klientką księgarni the Village Voice. Pozostałam nią nawet wówczas, gdy jako tako opanowałam francuski i zaczęłam kupować francuskie książki.

Tym sposobem odkryłam kilka lat temu książki Michaela Booth. Piszę o nim, gdyż  niedawno w Polsce ukazała się jego ostatnia książka zatytułowana „Jedz, módl się, jedz”. Książka ta, zdaje się, będzie w naszym kraju „trendy”. Tytuł chyba celowo nawiązuje do znanego bestsellera Elizabeth Gilbert.

Jest to jedyna pozycja Michaela przetłumaczona na polski i wydana u nas. Jednocześnie jedyna jego książka, której nie przeczytałam. Śmiem twierdzić, że „Jedz, módl się, jedz” jest najbardziej komercyjną książką Michaela i dlatego została przetłumaczona na język polski. Czekam na Wasze recenzje.

Michael jest dziennikarzem i pisarzem kulinarnym. Nie byle jakim jednak. Ukończył, hę, prestiżową szkołę kucharską Le Cordon Bleu. Szkoła znajduje się w Paryżu, o czym wszyscy wiemy, ponieważ skończyła ją też bardzo popularna aktualnie w Polsce Julia Child. Szkoda tylko, że pośmiertnie. Szkoła ta przez wielu jest uważana za najlepszą na    świecie. No, jest prestiżowa, ale przede wszystkim jest horrendalnie droga. Zatem jeśli jesteście na tyle zdesperowani, żeby wyzbyć się majątku, bądź jego części (jak to zdaje się uczynił Michael) i przeprowadzić się na rok do Paryża, żeby poznać tajniki kuchni francuskiej, to proszę bardzo – droga wolna. Le Cordon Bleu nadal nie przeprowadza żadnych egzaminów. Wystarczy sakiewka z dutkami i droga wolna! Tak właśnie zrobił Michael. W kulinarnej niedoli towarzyszła mu żona (musiała zadowolić się resztkami przynoszonymi z lekcji gotowania) wraz z dziećmi. Z rocznego prawie pobytu w Le Cordon Bleu powstał dowcipny (czasem przyciężkawy) zapisek wyczynów kulinarnych autora pod tytułem „Sacre Cordon Bleu. What the French Know about Cooking.  Oraz wyczynów kulinarnych uczących tam szefów. Wspomnienia są dalekie od lukru, ale mimo to Michael darzy szkołę estymą. Pamiętam, że zarzucał szefom prowadzącym szkolenia kulinarnw grzeszki,  wynikające ze słynnej francuskiej arogancji.

W książce znajdziecie również parę ciekawych przepisów. Polecam na przykład  wołowinę wolno duszoną w białym winie, według Gerarda Depardieu – tę, którą poczyniłam na precasting do programu Master Chef. Gdy będziecie w Paryżu, to koniecznie odwiedzcie Rue de l’Abbe Gregoire i butik mięsny pana Bajon, o którym pisałam tutaj. Jak będziecie mieć szczęście, to spotkacie Gerarda Depardieu.  Robi tam często mięsne zakupy, ale wczesnym rankiem.

Po ukończeniu szkoły i odbyciu stażu w jednej z renomowanych paryskich restauracji, Michael Booth stwierdził, że nie nadaje się na szefa kuchni i że woli pisać o jedzeniu. Odkrył, że ukończenie tej szkoły nie czyni nikogo automatycznie szefem kuchni. Nota bene, z książki dowiecie się, że sporo obcokrajowców, którzy uczą się w tym przybytku, to przyszli dziennikarze i pisarze kulinarni właśnie.

Jeżeli nie lubicie Francji, Francuzów, ani kuchni francuskiej, to może spodoba Wam się kolejna książka Michaela. Sushi and beyond. What the Japanese know about Cooking”,  powstała w wyniku kilkumiesięcznej podróży kulinarnej do Japonii. Mini recenzja książki ukazała się na na blogu Tasty Colours w wersji angielskiej oraz na portalu Vinisfera – zapraszam do lektury: http://www.vinisfera.pl/wina,977,170,0,0,F,news.html.

Polecam obie książki – do zakupienia na razie niestety na Amazonie. Może ktoś w końcu je przetłumaczy na język polski.

Gwałt na Julii Child. Pośrednio o Master Chef

Jest taka książka, do której mam niezwykły sentyment. Wracam do niej raz na kilka lat. Czytam wybrane fragmenty i śmieję się do rozpuku. To zbiór recenzji teatralnych Antoniego Słonimskiego, drukowanych w okresie międzywojennym w Wiadomościach Literackich. Wydany również w PRLu pod tytułem „Gwałt na Melpomenie”. Recenzje napisane językiem ostrym jak brzytwa, do tej pory zachowującym aktualność, świeżość i celność, pomimo upływu czasu oraz pomimo tego, że tamten świat już od dawna nie istnieje.

Pan Antoni, który znany był z niezwykłego poczucia humoru i organizowania straszliwie śmiesznych wygłupasów wraz ze swoją paczką, był również mistrzem ciętej riposty.

Leżę ja sobie dzisiaj, jako ta kłoda, podczytuję dla poprawienia humoru recenzje pana Antoniego, bowiem dopadła mnie grypa i jesienna depresja. No i znalazłam recenzję spektaklu z 5 kwietnia 1925 roku pt „Wygnany Eros”. Zwięzła, zwarta i krótka. Wszystko sprowadza się do tego, o czym napisałam w jednym z poprzednich postów: są sprawy, które nie są warte komentarza. Pan Antoni napisał te słowa 90 lat temu. Nie warto chodzić. Jeśli się już pójdzie, nie warto słuchać. Jeśli się słucha, nie warto o tym pisać. Jeśli się napisze, nie warto czytać. Jacyś ludzie nauczyli się tego na pamięć. Dziwne. Wstyd.Dokładnie takie były moje reakcje po obejrzeniu odcinka z jajkiem i cebulą. No jakoś nie ma o czym pisać. Dziwne. Wstyd. Ponieważ jednak sporo osób prosi mnie, abym napisałam moją subiektywną relację z udziału w konkurencji polegającej na krojeniu cebuli, po której to konkurencji odpadłam, to słowa danego zamierzam dotrzymać. Relacja będzie, tylko nie dzisiaj. Jeżeli chcecie wiedzieć, co się u mnie dzieje na co dzień, to zapraszam po raz kolejny do zalajkowania na Facebooku strony DD. Prawie codziennie zamieszczam krótkie notatki i zdjęcia.

Zarówno Pan Antoni, jak i Pani Julia, oboje narodzeni w zupełnie innej epoce, byli rzetelni w tym co, robili. Nie do pomyślenia było dla nich odwalenie chałtury.

Jeżeli się pisało, to pisało się bez błędów ortograficznych. Jeżeli się gotowało, to się tłumaczyło co, jak i dlaczego. Czy ktoś pamięta z książki Julii Child o jej życiu w Paryżu, ile czasu zajęło jej opracowanie przepisu na sos holenderski? Ona szukała, sprawdzała, badała, próbowała, a nie kopiowała. Nazwy dań i technik miały znaczenie. Jeżeli ktoś pisał i mówił, przykładowo, o ganache, to wiadomo było, o co chodzi. Do czego zmierzam ? Do panującej bylejakości, a nawet skłonności do fałszowania rzeczywistości. Mam na myśli sprawy drobne, być może na pierwszy rzut oka nieistotne, ale pisząc te słowa myślę także o zagadnieniach istotnych, telewizji, która dzisiaj jest szalenie opiniotórcza, o różnych blogach. Myślę sobie o pani Makarowskiej, dietetyczce występującej również w telewizji TVN, która wydała dobrze sprzedającą się książkę – z cudzymi przepisami. Pamiętacie? Myślę sobie o ostatniej okładce magazynku Kuchnia. Pisała o tym Ania Włodarczyk.

Myślę też o sprawdzaniu i podawaniu źródeł, dbałości o szczegół, staranności – czyli o prostej, zwykłej rzetelności. Ktoś dokonał gwałtu na Julii Child. Julia Child była ucieleśnieniem takiej rzetelności, mrówczej pracy, precyzji, talentu, humoru i inteligencji – wszystkiego tego, czego brakuje programowi Master Chef. Et voila.

Kapłon i figatelle, czyli co wiemy o kuchni przedrozbiorowej ?

Byłam ostatnio bardzo zajęta. Poza obowiązkami czysto zawodowymi, miałam okazję uczestniczyć w kilku kulinarnych eventach oraz moderować warsztaty kulinarne dla międzynarodowej korporacji. Organizował je kucharz i dziennikarz kulinarny Tomasz Jakubiak. Fajnie było. Jeszcze milej wspominam ostatnią sobotę. 29 września w Parku Szczęśliwickim w Warszawie gotowałam wraz z moimi kulinarnymi przyjaciółmi w ramach Integracyjnych Spotkań Kulinarnych oraz konkursu V Cooking Clash Składu Bananów.  Doprowadziliśmy do szału organizatorów i przyrządziliśmy – mimo bardzo trudnych warunków plenerowych i wielu ograniczeń technicznych – cztery pyszne dania. Wydaliśmy grubo ponad trzysta porcji. Zajęliśmy zaszczytne drugie miejsce. Organizatorzy pochwalili nas za profesjonalną prezentację potraw. Naszą grupę Foodle możecie polubić na Facebooku. Relacja przy okazji.

Darujcie, ale dzisiaj nie będzie o Master Szefie. Są sprawy i rzeczy na tak żenującym poziomie, że nawet nie wypada ich komentować. Miejmy nadzieję, że plusem tego – jak to słusznie określiła szefowa Agata Wojda z restauracji Opasły Tom PIW –  telewizyjnego zjawiska – będzie okoliczność, że naród się rozgotuje. I że „rozgotowanie” narodu nie ograniczy się do jajeczka na śmietanie z masłem i pieczarkami.  Zatem wybaczcie – ale o odcinku z cebulą i jajkiem napiszę w kolejnym wpisie. Również kiedy indziej ogłoszę konkurs na fartucha Master Szefa, który jest mi niepotrzebny i leży gdzieś w jakimś kącie. Ale dopiero, gdy się wyrobię z aktualnymi obowiązkami i nowymi wyzwaniami.

Polubcie proszę na Facebooku stronę krakowskiego Winomana. To tam niedawno miał miejsce kulinarny event pod tytułem „Kapłon i figatelle – opowieść o kuchni staropolskiej”.  Uczestniczyłam w degustacyjnej kolacji inspirowanej kuchnią staropolską, połączonej z degustacją niszowych polskich win. Wiecie coś o kuchni staropolskiej?  A o profesorze Jarosławie Dumanowskim – historyku z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu oraz kierowniku Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia macie pojęcie?  Zapraszam do polubienia bloga profesora na portalu natemat.pl oraz zalajkowania kuchni staropolskiej na Facebooku. Na obu znajdziecie arcyciekawe opowieści i krótkie notki dotyczące multi-kulti kuchni naszych przodków (dalekich od „jajeczka na śmietanie”).  Warto !

Potrawy inspirowane kuchnią przedrozbiorową, na których oparto menu degustacyjne w krakowskim Winomanie, w oryginalnej wersji byłyby trudne do zjedzenia. Wrażliwość naszych kubków smakowych uległa bowiem zmianie przez kilkaset lat. Choć…..teraz już wiem, dlaczego od zawsze lubiłam pikatntne i kwaśne jedzenie……może to właśnie w którymś tam pokoleniu „wyszło szydło z worka” i moje kubki smakowe potrzebują takich wyrazistych smaków, do których moi prapapra….dziadkowie byli przyzwyczajeni na co dzień?

Profesor zaczął prezentację od przypomnienia, że degustowane potrawy będą jedynie wzorowane na tych siedemnastowiecznych. Inaczej byłyby dla nas niezjadliwe.  O ile dania, czy też raczej przepisy na nie, da się odtworzyć (istnieją bowiem stare książki kucharskie, o czym niżej), o tyle większy problem dotyczy odtworzenia smaku win, jakie wówczas pijano. Nawet jeśli udałoby się je odtworzyć, najprawdopodobniej plulibyśmy dalej niż wzrok sięga. W owym czasie pijano na terenach ziem polskich wina niechętnie, w większości były to wina słodkie.

Historia kuchni i wyżywienia oznacza, między innymi, poszukiwania źródeł, w tym źródeł książkowych. W Polsce nie ma ich zbyt wiele. Przeciwnie, to zaledwie kilka pozycji.  Z okresu przedrozbiorowego mamy praktycznie jedną monumentalną księgę – znalezisko, o której być może słyszeliście – „Compendium Ferculorum”. Wydana drukiem pierwsza polska książka kucharska w 1682 roku w Krakowie jest autorstwa Stanisława Czernieckiego. Był on kuchmistrzem rodziny Lubomirskich na zamku w Nowym Wiśniczu. Compendium Ferculorum zawiera 333 przepisy. Dzisiaj otwiera serię Monumenta Poloniae Culinaria, poświęconą kuchni i kulturze epoki nowożytnej. Jak możecie przeczytać TUTAJ, książkę w opracowaniu prof. Jarosława Dumanowskiego, wydanło parę lat temu Muzeum Pałacu w Wilanowie. Jest źródłem cennych informacji o staropolskich smakach, a strona Muzeum w Wilanowie to skarbnica wiedzy w tym temacie.

Innym  „staropolskim” kulinarnym pomnikiem jest spisana około 1686 roku książka Radziwiłłów. Jak twierdzi profesor Dumanowski, księga ta, bardzo oryginalna, zawierająca też więcej przepisów na słodkości, przewyższa klasą dzieło Czernieckiego. „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…to obszerny, szczegółowy i oryginalny rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych, który można uznać za drugą polską książkę kucharską….. Przepisy z tej ostatniej są dłuższe, bardziej szczegółowe i bardziej atrakcyjne kulinarnie niż skrótowe receptury Czernieckiego. Wiele z nich dotyczy cukiernictwa i wypieku ciast – dziedzin raczej pomijanych przez autora Compendium. Publikowane receptury z „Mody bardzo dobrej” do tej pory były całkowicie nieznane. Ich lektura pozwala nam odkrywać zapomniany smak kulinarnego baroku i wsłuchać się w rytm kuchennej staropolszczyzny. Morszele, pantela, lecelty za językowymi zagadkami kryją się nie tylko potrawy, techniki kulinarne i produkty, ale także upodobania, wrażliwość i pasje naszych przodków…” (LINK)

Wreszcie wydana w 1783 roku książka „Kucharz doskonały”  napisana przez Wojciecha Wielądka.”… Kucharz doskonały przedstawia nam kuchnię, którą można określić jako klasyczną. Miejsce ostrych i często kontrastowo dobranych przypraw, udziwnionych zdobień i zaskakujących konceptów zajęły w nich umiar i poszukiwanie naturalnych smaków. Sam autor zachwalał czytelnikom swe dzieło jako tłumaczenie z języka francuskiego. W rytm następujących po sobie pór roku i miesięcy autor formułował różne zalecenia na temat dostępności i jakości różnych produktów. Wynikało to z typowego dla klasycznej kuchni francuskiej przeświadczenia, iż należy jeść przede wszystkim produkty świeże, pochodzące z danego regionu i przy zachowaniu ich naturalnych smaków, zapachów i wyglądu. Stanowiło to wyraźne przeciwstawienie wobec kuchni barokowej, w której ceniono wymyślne, niezwykłe smaki tworzone przez skomplikowane kompozycje egzotycznych przypraw, ciężkich sosów i nienaturalne, wyrafinowane formy potraw ukrywające ich prawdziwy wygląd i pochodzenie”.

No i skąd my to znamy….

 Boć to nasze tylko na tym świecie co zjemy dobrze i smaczno.

To cytat z listu króla Jana III Sobieskiego do żony. Król był wielkim smakoszem i dużo jadał. Istnieje nawet książka zawierająca spis – dzień po dniu – królewskiego menu. Podobno ten spis jest nudny, choć można się dowiedzieć, co król jadał każdego dnia i o której godzinie.  Aż tak dożarta nie jestem i sprawdzać tego nie będę. Wystarczy mi informacja, że w tamtych czasach uważano kuchnię za „syntezę sztuk wszelakich”. Pod względem smaku, w przyrządzaniu potraw dominowały wyraziste, na przykład pieprzne i  szafranowe, kwaśne i słodkie. Winem pogardzano. Smaki należało łączyć i zmieniać. Najlepiej w taki sposób, aby nie poznać, co się je. Zupełnie jak w czasach Peerelu w większości punktów gastronomicznych. Choć w tym ostatnim przypadku rozpoznanie, trudności z rozpoznaniem, co się je, brały się z bylejakości peerelowskiej kuchni.

W kuchni staropolskiej podawano dużo ryb słodkowodnych. Było dużo długich i surowych postów. Dlatego przyrządzano i jadano ryby przez wiele dni w roku. Prawie wszystkie były gotowane, a zatem lekkostrawne. Choć zdarzały się takie danie, jak szczupak jednocześnie pieczony, gotowany oraz smażony, do przygotowania którego potrzeba było kilku kucharzy. Dania były pikantne, trudne do przełknięcia przez obcokrajowców. W klasycyzmie zanegowano barkowy koncept i stwierdzono, że to zły smak.

Degustacja.  Figatelle i półgęsek.

A menu poniżej na zdjęciu:

 

Karp bez (k)ości i jesiotr

Dominującym smakiem w pierwszym daniu degustacyjnym, które nam podano, a mianowicie w karpiu bez (k)ości, który był uprzednio macerowany i usmażony w maśle, z dodatkiem tartego chleba, była mocna kwaskowatość dzięki dodatkowi octu. Kwaskowatość przełamywała konfitura z żurawiną, cebula, rodzynki i cukier. Wyczuwalny był także wyraźnie  pieprz i cynamon, a całość została udekorowana ćwiartką limonki, którą oczywiście wycisnęłam na rybę. Melanż smaków i aromatów bardziej przypominał  kuchnię indonezyjską niż polską. Był to smaczny przykład barokowego łączenia aromatów i smaków. Tym, którzy nie lubią karpia w galarecie lub panierowanego, polecam eksperymenty inspirowane staropolskimi smakami. Będziecie zaskoczeni. Ja jestem wielką fanką karpia, przede wszystkim karpia zatorskiego i również chętnie wypróbuję, gdy nadejdzie okres świąteczno – noworoczny.

Drugim zaserowanym daniem degustacyjnym był aromatyczny jesiotr w maśle, przyrządzony z cebulą, pietruszką, winem, rodzynkami, cynamonem, gałką muszkatołową i wytrawnym winem. W tym daniu dominował smak korzenny i choć nie przepadam za cynamonem, to smakowało wyśmienicie. Jesiotra podano z puree z grochu i blanszowanymi, pojedynczymi liśćmi brukselki. Jak się bowiem domyślacie, w owym czasie na ziemiach polskich nie jadano jeszcze ziemniaków. Popularne były natomiast przykładowo topinambur i groch. I tak przodkiem znanej dzisiaj babki ziemniaczanej była babka grochowa, aromatyzowana wodą różaną. Bardzo popularny był rozmaryn, zarówno do dań wytrawnych (np polewka rozmarynowa) jak i deserów.

 

Następnie rozpoczęła się opowieść profesora o niegdyś tak popularnej w polskich domach gęsinie.  Wspomniano o kaszubskiej zupie z brukwi na gęsinie oraz okrasie – tradycyjnym kaszubskim dodatku z gęsi, rodzaju smarowidła do chleba (http://expresskaszubski.pl/gospodarka/2012/05/okrasa-z-gesi-poznaj-smak-starej-tradycji-kaszubskiej). Następnie o popularnym niegdyś i powracającym do łask (choć nadal niszowym) półgęsku. Dzisiaj jest to peklowana i wędzona gęsia pierś, dawniej przyrządzano całe gęsie korpusy.

Zaserwowano plasterki półgęska wraz z konfiturą z czereśni. Była to prosta przystawka, pyszna sama w sobie choć przyznam, że niestety ilość półgęska byla miniskulna – zbyt mała, aby móc się nim delektować z radością.

Na koniec podano danie o tajemniczej nazwie figatelle. W dawnej polskiej kuchni było mało wieprzowiny. Serwowano natomiast często pulpety z cielęciny i kapłona, z dodatkiem łoju wołowego, pieprzu, gałki muszkatołowej, rodzynek oraz jajka. Figatelle, czyli pulpeciki, byly zazwyczaj dodatkiem. W Winomanie zaserwowane je jako element główny, a dodatkiem była kasza jaglana. W tym daniu dominował pieprzny smak – jak na mój gust było zbyt pieprznie.

Kilka słów o kapłonie

W tym miejscu kilka słów na temat kapłona, o którym zaczał opowiadać profesor Dumanowski. Kapłona jadłam do tej pory wyłącznie we Francji. Przyrządzała go ś.p. teściowa, głównie z okazji typu „wielki dzwon”. Czyli na przykład Noworoczny wielodaniowy, nieskończenie długi,  francuski lunch.  Nie wiem, czy jest w Polsce jakakolwiek restauracja serwująca te kastrowane koguty. Jeśli tak, to bardzo chciałabym się dowiedzieć gdzie.  Mięso kapłona bowiem jest delikatne i soczyste, tak jak malutkich coquelet.  Przed rozbiorami symbolem, najwspanialszym smakołykiem, niemal rdzeniem kuchni staropolskiej był kapłon. Kuchni staropolskiej tzn. kuchni z czasów staropolskich (przed rozbiorami), a nie np. z czasów Edwarda Gierka, gdy symbolem kuchni polskiej stała się przemysłowo produkowana wieprzowina. Kapłon, pod adresem którego swe rozmarzone westchnienia kierowali przez kilkaset lat staropolscy smakosze, zniknął z naszych talerzy całkowicie (choć nie bezpowrotnie). Ptak, który dla  naszych przodków był synonimem dobrego posiłku, dla nas jest już tylko mglistym wspomnieniem….”  Może to się kiedyś zmieni ?  W Wilanowie powstała Spółdzielnia Kapłon Polski, w której podobno znajduje się około ośmiu tysięcy tych ptaków (wyhodowany z kury zielononóżki).

Kolację uświetniła degustacja ośmiu win polskich, zarówno białych, jak i różowych oraz czerownych z dw,och polskich winnic: Marek Krojzig  – winnica Winna Góra oraz Płochockich. Ja się na winach nie znam, ale zapraszam na blog: kontretykieta.pl. Specjalne podziękowania dla Profesora Dumanowskiego !

Master Chef (4). Przepis na schrzanienie programu.

Dobry wieczór !

Miałam przygotowany fajny i śmieszny wpis na dzisiejszy wieczór. Niestety, po dzisiejszym, żenującym pod względem montażu odcinku Master Szefa muszę napisać go od początku.  Choć nie jestem pewna, czy tak naprawdę jest o czym pisać. Muszę się zastanowić. Pokazano nam dzisiaj przepis na schrzanienie programu kulinarnego. Mam ciekawy materiał i dużo zdjęć oraz ciekawostek z wczorajszej kolacji inspirowanej kuchnia barokowa, która miała miejsce w krakowskim Winomanie. Pozdrawiam !