Kapłon i figatelle, czyli co wiemy o kuchni przedrozbiorowej ?

Byłam ostatnio bardzo zajęta. Poza obowiązkami czysto zawodowymi, miałam okazję uczestniczyć w kilku kulinarnych eventach oraz moderować warsztaty kulinarne dla międzynarodowej korporacji. Organizował je kucharz i dziennikarz kulinarny Tomasz Jakubiak. Fajnie było. Jeszcze milej wspominam ostatnią sobotę. 29 września w Parku Szczęśliwickim w Warszawie gotowałam wraz z moimi kulinarnymi przyjaciółmi w ramach Integracyjnych Spotkań Kulinarnych oraz konkursu V Cooking Clash Składu Bananów.  Doprowadziliśmy do szału organizatorów i przyrządziliśmy – mimo bardzo trudnych warunków plenerowych i wielu ograniczeń technicznych – cztery pyszne dania. Wydaliśmy grubo ponad trzysta porcji. Zajęliśmy zaszczytne drugie miejsce. Organizatorzy pochwalili nas za profesjonalną prezentację potraw. Naszą grupę Foodle możecie polubić na Facebooku. Relacja przy okazji.

Darujcie, ale dzisiaj nie będzie o Master Szefie. Są sprawy i rzeczy na tak żenującym poziomie, że nawet nie wypada ich komentować. Miejmy nadzieję, że plusem tego – jak to słusznie określiła szefowa Agata Wojda z restauracji Opasły Tom PIW –  telewizyjnego zjawiska – będzie okoliczność, że naród się rozgotuje. I że „rozgotowanie” narodu nie ograniczy się do jajeczka na śmietanie z masłem i pieczarkami.  Zatem wybaczcie – ale o odcinku z cebulą i jajkiem napiszę w kolejnym wpisie. Również kiedy indziej ogłoszę konkurs na fartucha Master Szefa, który jest mi niepotrzebny i leży gdzieś w jakimś kącie. Ale dopiero, gdy się wyrobię z aktualnymi obowiązkami i nowymi wyzwaniami.

Polubcie proszę na Facebooku stronę krakowskiego Winomana. To tam niedawno miał miejsce kulinarny event pod tytułem „Kapłon i figatelle – opowieść o kuchni staropolskiej”.  Uczestniczyłam w degustacyjnej kolacji inspirowanej kuchnią staropolską, połączonej z degustacją niszowych polskich win. Wiecie coś o kuchni staropolskiej?  A o profesorze Jarosławie Dumanowskim – historyku z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu oraz kierowniku Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia macie pojęcie?  Zapraszam do polubienia bloga profesora na portalu natemat.pl oraz zalajkowania kuchni staropolskiej na Facebooku. Na obu znajdziecie arcyciekawe opowieści i krótkie notki dotyczące multi-kulti kuchni naszych przodków (dalekich od „jajeczka na śmietanie”).  Warto !

Potrawy inspirowane kuchnią przedrozbiorową, na których oparto menu degustacyjne w krakowskim Winomanie, w oryginalnej wersji byłyby trudne do zjedzenia. Wrażliwość naszych kubków smakowych uległa bowiem zmianie przez kilkaset lat. Choć…..teraz już wiem, dlaczego od zawsze lubiłam pikatntne i kwaśne jedzenie……może to właśnie w którymś tam pokoleniu „wyszło szydło z worka” i moje kubki smakowe potrzebują takich wyrazistych smaków, do których moi prapapra….dziadkowie byli przyzwyczajeni na co dzień?

Profesor zaczął prezentację od przypomnienia, że degustowane potrawy będą jedynie wzorowane na tych siedemnastowiecznych. Inaczej byłyby dla nas niezjadliwe.  O ile dania, czy też raczej przepisy na nie, da się odtworzyć (istnieją bowiem stare książki kucharskie, o czym niżej), o tyle większy problem dotyczy odtworzenia smaku win, jakie wówczas pijano. Nawet jeśli udałoby się je odtworzyć, najprawdopodobniej plulibyśmy dalej niż wzrok sięga. W owym czasie pijano na terenach ziem polskich wina niechętnie, w większości były to wina słodkie.

Historia kuchni i wyżywienia oznacza, między innymi, poszukiwania źródeł, w tym źródeł książkowych. W Polsce nie ma ich zbyt wiele. Przeciwnie, to zaledwie kilka pozycji.  Z okresu przedrozbiorowego mamy praktycznie jedną monumentalną księgę – znalezisko, o której być może słyszeliście – „Compendium Ferculorum”. Wydana drukiem pierwsza polska książka kucharska w 1682 roku w Krakowie jest autorstwa Stanisława Czernieckiego. Był on kuchmistrzem rodziny Lubomirskich na zamku w Nowym Wiśniczu. Compendium Ferculorum zawiera 333 przepisy. Dzisiaj otwiera serię Monumenta Poloniae Culinaria, poświęconą kuchni i kulturze epoki nowożytnej. Jak możecie przeczytać TUTAJ, książkę w opracowaniu prof. Jarosława Dumanowskiego, wydanło parę lat temu Muzeum Pałacu w Wilanowie. Jest źródłem cennych informacji o staropolskich smakach, a strona Muzeum w Wilanowie to skarbnica wiedzy w tym temacie.

Innym  „staropolskim” kulinarnym pomnikiem jest spisana około 1686 roku książka Radziwiłłów. Jak twierdzi profesor Dumanowski, księga ta, bardzo oryginalna, zawierająca też więcej przepisów na słodkości, przewyższa klasą dzieło Czernieckiego. „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…to obszerny, szczegółowy i oryginalny rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych, który można uznać za drugą polską książkę kucharską….. Przepisy z tej ostatniej są dłuższe, bardziej szczegółowe i bardziej atrakcyjne kulinarnie niż skrótowe receptury Czernieckiego. Wiele z nich dotyczy cukiernictwa i wypieku ciast – dziedzin raczej pomijanych przez autora Compendium. Publikowane receptury z „Mody bardzo dobrej” do tej pory były całkowicie nieznane. Ich lektura pozwala nam odkrywać zapomniany smak kulinarnego baroku i wsłuchać się w rytm kuchennej staropolszczyzny. Morszele, pantela, lecelty za językowymi zagadkami kryją się nie tylko potrawy, techniki kulinarne i produkty, ale także upodobania, wrażliwość i pasje naszych przodków…” (LINK)

Wreszcie wydana w 1783 roku książka „Kucharz doskonały”  napisana przez Wojciecha Wielądka.”… Kucharz doskonały przedstawia nam kuchnię, którą można określić jako klasyczną. Miejsce ostrych i często kontrastowo dobranych przypraw, udziwnionych zdobień i zaskakujących konceptów zajęły w nich umiar i poszukiwanie naturalnych smaków. Sam autor zachwalał czytelnikom swe dzieło jako tłumaczenie z języka francuskiego. W rytm następujących po sobie pór roku i miesięcy autor formułował różne zalecenia na temat dostępności i jakości różnych produktów. Wynikało to z typowego dla klasycznej kuchni francuskiej przeświadczenia, iż należy jeść przede wszystkim produkty świeże, pochodzące z danego regionu i przy zachowaniu ich naturalnych smaków, zapachów i wyglądu. Stanowiło to wyraźne przeciwstawienie wobec kuchni barokowej, w której ceniono wymyślne, niezwykłe smaki tworzone przez skomplikowane kompozycje egzotycznych przypraw, ciężkich sosów i nienaturalne, wyrafinowane formy potraw ukrywające ich prawdziwy wygląd i pochodzenie”.

No i skąd my to znamy….

 Boć to nasze tylko na tym świecie co zjemy dobrze i smaczno.

To cytat z listu króla Jana III Sobieskiego do żony. Król był wielkim smakoszem i dużo jadał. Istnieje nawet książka zawierająca spis – dzień po dniu – królewskiego menu. Podobno ten spis jest nudny, choć można się dowiedzieć, co król jadał każdego dnia i o której godzinie.  Aż tak dożarta nie jestem i sprawdzać tego nie będę. Wystarczy mi informacja, że w tamtych czasach uważano kuchnię za „syntezę sztuk wszelakich”. Pod względem smaku, w przyrządzaniu potraw dominowały wyraziste, na przykład pieprzne i  szafranowe, kwaśne i słodkie. Winem pogardzano. Smaki należało łączyć i zmieniać. Najlepiej w taki sposób, aby nie poznać, co się je. Zupełnie jak w czasach Peerelu w większości punktów gastronomicznych. Choć w tym ostatnim przypadku rozpoznanie, trudności z rozpoznaniem, co się je, brały się z bylejakości peerelowskiej kuchni.

W kuchni staropolskiej podawano dużo ryb słodkowodnych. Było dużo długich i surowych postów. Dlatego przyrządzano i jadano ryby przez wiele dni w roku. Prawie wszystkie były gotowane, a zatem lekkostrawne. Choć zdarzały się takie danie, jak szczupak jednocześnie pieczony, gotowany oraz smażony, do przygotowania którego potrzeba było kilku kucharzy. Dania były pikantne, trudne do przełknięcia przez obcokrajowców. W klasycyzmie zanegowano barkowy koncept i stwierdzono, że to zły smak.

Degustacja.  Figatelle i półgęsek.

A menu poniżej na zdjęciu:

 

Karp bez (k)ości i jesiotr

Dominującym smakiem w pierwszym daniu degustacyjnym, które nam podano, a mianowicie w karpiu bez (k)ości, który był uprzednio macerowany i usmażony w maśle, z dodatkiem tartego chleba, była mocna kwaskowatość dzięki dodatkowi octu. Kwaskowatość przełamywała konfitura z żurawiną, cebula, rodzynki i cukier. Wyczuwalny był także wyraźnie  pieprz i cynamon, a całość została udekorowana ćwiartką limonki, którą oczywiście wycisnęłam na rybę. Melanż smaków i aromatów bardziej przypominał  kuchnię indonezyjską niż polską. Był to smaczny przykład barokowego łączenia aromatów i smaków. Tym, którzy nie lubią karpia w galarecie lub panierowanego, polecam eksperymenty inspirowane staropolskimi smakami. Będziecie zaskoczeni. Ja jestem wielką fanką karpia, przede wszystkim karpia zatorskiego i również chętnie wypróbuję, gdy nadejdzie okres świąteczno – noworoczny.

Drugim zaserowanym daniem degustacyjnym był aromatyczny jesiotr w maśle, przyrządzony z cebulą, pietruszką, winem, rodzynkami, cynamonem, gałką muszkatołową i wytrawnym winem. W tym daniu dominował smak korzenny i choć nie przepadam za cynamonem, to smakowało wyśmienicie. Jesiotra podano z puree z grochu i blanszowanymi, pojedynczymi liśćmi brukselki. Jak się bowiem domyślacie, w owym czasie na ziemiach polskich nie jadano jeszcze ziemniaków. Popularne były natomiast przykładowo topinambur i groch. I tak przodkiem znanej dzisiaj babki ziemniaczanej była babka grochowa, aromatyzowana wodą różaną. Bardzo popularny był rozmaryn, zarówno do dań wytrawnych (np polewka rozmarynowa) jak i deserów.

 

Następnie rozpoczęła się opowieść profesora o niegdyś tak popularnej w polskich domach gęsinie.  Wspomniano o kaszubskiej zupie z brukwi na gęsinie oraz okrasie – tradycyjnym kaszubskim dodatku z gęsi, rodzaju smarowidła do chleba (http://expresskaszubski.pl/gospodarka/2012/05/okrasa-z-gesi-poznaj-smak-starej-tradycji-kaszubskiej). Następnie o popularnym niegdyś i powracającym do łask (choć nadal niszowym) półgęsku. Dzisiaj jest to peklowana i wędzona gęsia pierś, dawniej przyrządzano całe gęsie korpusy.

Zaserwowano plasterki półgęska wraz z konfiturą z czereśni. Była to prosta przystawka, pyszna sama w sobie choć przyznam, że niestety ilość półgęska byla miniskulna – zbyt mała, aby móc się nim delektować z radością.

Na koniec podano danie o tajemniczej nazwie figatelle. W dawnej polskiej kuchni było mało wieprzowiny. Serwowano natomiast często pulpety z cielęciny i kapłona, z dodatkiem łoju wołowego, pieprzu, gałki muszkatołowej, rodzynek oraz jajka. Figatelle, czyli pulpeciki, byly zazwyczaj dodatkiem. W Winomanie zaserwowane je jako element główny, a dodatkiem była kasza jaglana. W tym daniu dominował pieprzny smak – jak na mój gust było zbyt pieprznie.

Kilka słów o kapłonie

W tym miejscu kilka słów na temat kapłona, o którym zaczał opowiadać profesor Dumanowski. Kapłona jadłam do tej pory wyłącznie we Francji. Przyrządzała go ś.p. teściowa, głównie z okazji typu „wielki dzwon”. Czyli na przykład Noworoczny wielodaniowy, nieskończenie długi,  francuski lunch.  Nie wiem, czy jest w Polsce jakakolwiek restauracja serwująca te kastrowane koguty. Jeśli tak, to bardzo chciałabym się dowiedzieć gdzie.  Mięso kapłona bowiem jest delikatne i soczyste, tak jak malutkich coquelet.  Przed rozbiorami symbolem, najwspanialszym smakołykiem, niemal rdzeniem kuchni staropolskiej był kapłon. Kuchni staropolskiej tzn. kuchni z czasów staropolskich (przed rozbiorami), a nie np. z czasów Edwarda Gierka, gdy symbolem kuchni polskiej stała się przemysłowo produkowana wieprzowina. Kapłon, pod adresem którego swe rozmarzone westchnienia kierowali przez kilkaset lat staropolscy smakosze, zniknął z naszych talerzy całkowicie (choć nie bezpowrotnie). Ptak, który dla  naszych przodków był synonimem dobrego posiłku, dla nas jest już tylko mglistym wspomnieniem….”  Może to się kiedyś zmieni ?  W Wilanowie powstała Spółdzielnia Kapłon Polski, w której podobno znajduje się około ośmiu tysięcy tych ptaków (wyhodowany z kury zielononóżki).

Kolację uświetniła degustacja ośmiu win polskich, zarówno białych, jak i różowych oraz czerownych z dw,och polskich winnic: Marek Krojzig  – winnica Winna Góra oraz Płochockich. Ja się na winach nie znam, ale zapraszam na blog: kontretykieta.pl. Specjalne podziękowania dla Profesora Dumanowskiego !

Reklamy

2 thoughts on “Kapłon i figatelle, czyli co wiemy o kuchni przedrozbiorowej ?

  1. Profesora Dumanowskiego (UMK Toruń) znamy, za historyczną dociekliwość kulinarną podziwiamy i przy okazji pozdrawiamy!

    A kapłon w polskich restauracjach -, eeee…. a,, drób! to od razu pani mówi – taaaaak, mamy! Polecamy piszni antrikot z kurczaka oraz dewolaje z serem i pieczarkamy. Robimy sami! Raz w miesiącu zawsze na świeżo i od razu mrozimy !! Do tego frytki (no mrożone, taaaak, bo się nam nie chce świeżych bulew krajać) i zestaw surówek (no kupujemy w hurtowni, bo szatkować kapustę to się nam też nie chce, no kiedyś człowiek musi zapalić!!)

    :)))

  2. Drogi Krytyku, uwielbiam historyjki i dociekliwość profesora Dumanowskiego,, uważam tego typu działalność za bardzo cenną, choć niestety dość niszową. zatrważająca jest niewiedza na temat pochodzenia naszych potraw, nawet najpopularniesjzych pierogów ruskich – ostatnio na jakimś tam festiwalu smaku ktoś przetłumaczył pierogi ruskie jako RUSSIAN dumplings, Gołąbki jako PIGEONS…etc…strach się bać. Czy nadejdą czasy, że będzie sobie mozna wejść do sklepu i kupić świeżego kapłona ? Śmiem wątpić – na razie na pewno nie.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s